2020-05-28
かつお節は世界に類をみない日本独特の食品です。原魚はカツオで、枕崎・指宿・焼津が三大産地と言われ国内の9割が水揚げされてその5割弱がかつお節づくりに使用されます。かつお節に向く鰹は脂が多すぎず、少なすぎないものに限られ脂が少ないとうま味が少なく多いと固い節にならないと言われています。ここで言う「うま味について」は明日少し話したいと思います。
カツオは基本的に2.5kg以上のものは本節に、それ以下のものは亀節に使われます。
本節はカツオを3枚におろした後、各身をそれぞれ血合いを境に切り分けたもののことで、つまり1尾のカツオから4本の節がとれます。この時背側でできた節を雄節、腹側でできた節を雌節と言い、あるいは背と腹からできていることからそれぞれ背節、腹節と呼ぶこともあります。
一方、亀節は3枚におろしただけの身からつくる節のことでつまり1尾のカツオから2本の節がとれます。亀節の名は完成した節の形が亀の甲羅に似ていることに由来しています。
また、かつお節は製造段階によっても節の呼び名が異なります。カツオを煮て燻し乾燥させたものを荒節と言い、これは別名鬼節とも呼ばれます。荒節の表面を削って見栄えいい形にしたものが裸節で、それにカビ付けをしたものが枯れ節です。