2020-06-03
さば節の原魚の中心はゴマサバです。ヒラサバは脂肪が多く鮮魚や切り身に使用されますが、脂肪の少ない時期であれば節に加工されます。
生食用のサバは東北の近海でとれたものがおいしいと言われます。しかし節にはそれでは脂がのりすぎていて向きません。節加工には九州近海でとれたものが主に使われ、いづれにしても東京以南の近海ものに限られます。
業務用のさば節は節で流通することはまずありません。ほとんどが削り節です。そうだ節と同じで、じっくり時間をかけるとうま味が引き出される特徴があります。 また、関東で用いられる混合削り節には必ずといっていいほどさば節が使用されます。その筆頭がさば節とそうだ節の混合です。続いてさば節、そうだ節、かつお節の混合、さらにさば節とかつお節の組み合わせがあります。関西ではむろあじ節、うるめ節、いわし節の混合が一般的です。
また、関東ではカビ付をしたさば節が好まれますが、この枯れ節でとっただしは香りはあっさりいているにもかかわらず味が濃く、そのため醤油や味噌とよく合います。