2020-06-05
いわし節は、カタクチイワシ、ウルメイワシ、マイワシ、タレクチイワシ、などを原魚とします。たかまつ食品で使用している「煮干し」はウルメイワシ、タレクチイワシが主となっております。
いわし節は関西だけで使用されるのが大きな特徴です。しかも関西では数ある節の中でもいわし節が主体になっています。使用する際はいわし節にこんぶを合わせるのが一般的です。煮物、うどん、みそ汁のだしとして用いられます。
まずカタクチイワシですが、これはすべて有頭で節に仕上げられます。いわし節の中でもっとも多く出回っていますが量的には少なく、普通は煮干しにされます。カタクチイワシでとっただしは黄色っぼい色をしており、苦みや独特の臭みがあります。
ウルメイワシは需要や価格にともなって有頭やポックリに仕上げられます。ポックリとは頭だけ除去し内臓はそのままにしてつくる節のことです。この節でとっただしは比較的くせがなく、甘味もあります。
マイワシは多くは有頭で節にされます。マイワシによるだしはカタクチイワシやウルメイワシのものより丸味のある淡泊な味わいがします。