お知らせ

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視覚、触覚、臭覚、聴覚、味覚の五感によって私たちは食べ物の“おいしさ”を味わっています。しかし、“おいしさ”は […]

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かつお節でだしをとる料理方法は日本独自のもので、他の国では見られません。日本が生んだ独特なうま味文化、それがか […]

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カビ付け!?

この作業で残存している28%の水分を18%にまで減少させるために行われます。他にも、カビに節の筋肉の脂防分を吸 […]

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荒節は半日か1日程よく日にあて、樽か箱に詰めてからさらに2、3日おきます。そして表面が湿り気をおびてきたら、「 […]

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焙乾が「一番火」といわれるのに対し、これ以降の焙乾は「二番火」「三番火」「四番火」と行われる順番に沿って、その […]

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「整形」?

「 一番火」の後にだけ行われるのが「整形」です。「修繕」とも「こすくり」とも呼ばれます。焙乾を終った節の中には […]

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焙乾とはいぶすことです。「骨抜き」を終えた段階での節は、68%と多量の水分を含んでいます。これを蒸発させ、腐り […]

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骨抜き

「 骨抜き」は骨抜き盥(たらい)と呼ばれる水槽の中で行われます。骨、皮、ウロコ、皮下脂防、汚れなどがのぞかれま […]

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煮熟

「 籠立て」を終えた煮籠は重ねられ、80℃の湯をたたえた煮釜の中で煮熟されます。煮籠を煮釜の中におろしてから、 […]

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「籠立て」

「 籠立て」とは、「生切り」された各節を煮熟するために、籠に並べていく作業です。煮籠は現在は金属製のものが使わ […]

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